#중간고사 #세계음식 #공부 #메모장 #열공#음식문화 #한국 #일본 #중국 #태국 #베트남참고: http://www.kocw.net/home/search/kemView.do?kemId=1279319&ar=relateCourse시험유형: 단답식이 주되고 주관식, 어떤 영향을 맡는지 상호관계와, 차이구별하여 명칭 기억, C1. 식생활과 문화Food and Culture- 식문화: 인간이 여러 형태의 힘을 가하여 변화시키거나 새롭게 창조해 낸 것(불의 사용/식문화의 시작/’조리’의 시작을 의미)¶ 인간의 식생활의 특징(동물의 식생활과 구분): ‘조리’, ‘더불어 먹기(공식)’¶ 식문화 = 식품을 조리, 가공하는 체계 + 식사행동체계를 통합한 문화- 문화(culture): ‘경작’, ‘재배’를 뜻하는 라틴어 유래/’인간사회의 구성원에 의하여 습득, 공유, 전달되는 행동양식 또는 생활양식의 총체’/자연과 대립, 자연상태의 사물을 인간의 힘으로 변화&창조* 식문화는 각 시대가 처한 사회문화적/자연적 배경을 잘 반영¶ 문화의 특징: 1.학습되는 경험 2.집단현상, 사회화 과정(세대에서 세대로 전달) 3.동적 4.가치체계(좋고 나쁜 것을 구별)¶ 세계화: 다른 나라에 대한 이해 → 개인, 국가간 친밀한 관계/음식문화는 국가와 문화의 상징¶ 음식문화: 식품을 조리하는 체계와 식사행동 체계를 통합한 문화/식품의 획득방법, 먹는 방법 (식사예절) 등에 대한 정보를 줌 → 한국가의 역사, 관습, 전통을 쉽게 이해/음식문화는 역사, 문화적 의의[음식문화의 특징]1.음식과 음식문화는 다원적이고 다양성을 가짐 2.’문화’가 갖는 일반적 속성을 지님(얽혀 트렌드 변화가 느림) 3.다양한 환경, 사회, 경제 및 기술적 요인에 의해 결정되고 변화 4.다른 문화와 마찬가지로 음식 및 음식문화도 동서양의 퓨전이 빠르게 진행- 자문화 중심주의(enthnocentrism): Ex. 이누이트를 에스키모(날고기를 먹는 사람들)이라고 칭함 // 문화 상대주의(cultural relativism)- 식문화를 포함한 문화의 변화 = ‘문화의 변동’*일본의 ‘스시’: 소금에 절인 생선에 쌀밥을 넣어 자연 발효시킨 보존식품으로 발달[초기에는 식초를 사용하지 않고 자연 발효(나레즈시), 이후 식초양조기술발달로 식초를 이용한 인공스시 고안]- 종교에 따른 금기식품: 이슬람교[코란에 따라 – 허용된 식품: 할랄, 금지된 식품: 하람(돼지, 육식성 동물, 술)], 유대교[코셔에 따라 식품을 허용, 안식일*토요일에는 요리하지 않음], 힌두교[쇠고기 금지, 대부분 채식, 인도국민의 30%가 엄격한 채식주의자, 인도의 카스트 제도]- 채식주의: 페스코(pesco) 배지테리언(붉은 살코기만 먹지 않음), 비[(vegan; 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않는 가장 철저한 채식주의자)- 세계의 식사도구: 수식문화권[이슬람/힌두교], 나이프포크스푼식 문화권[주로 서양], 저식문화권[동아시아 유교문화권 – 젓가락의 형태(한국: 젓가락/중국: 콰이즈/일본: 하시) C1-2. 식문화의 역사The history of food culture- 서양(향신료), 동양(조미료)의 차이점 존재- 수렵과 채집(BC 100만년 전): 열매/씨앗, 소규모 채집, 좋은 영양상태/불안정성 → 평균수명 짧고 인구증가 제한, 호모사피엔스(아프리카 → 중동지역)- 불의 발견과 조리(BC 50만년 전): 조리시작, 불의 사용 → 두뇌용적 & 체력 증가/조리도구의 비약적 발달(돌칼, 동물가죽에 음식보관, 진흙냄비(기원전5000년전))- 파종과 가축화(BC 1만년 전): 정착과 도구의 사용, 동식물 파종/길들이기, 자연교배 이용, 중동지역(최초로 밀, 보리를 심음/양, 염소, 돼지, 소 가축화), 소와 말 등 길들인 동물의 힘 이용 → 농업의 발달 -고대 농업혁명(BC 1만년)과 음식문화 발생: 빙하기 끝 → 지구의 기온 상승/수확량 급증/인구의 증가, 인류의 초기 문명은 큰 강 주위에서 발상(서남아시아의 티그리스/유프라테스 강, 이집트의 나일강, 중국의 황하, 인도의 인더스 강) – 공동수로 작업으로 사회구조 확립 → 종교/정치적 조직 발생, 음식과 제례=공동체의식을 발달시키는 도구역할* 곡물이 주식으로 사용된 이유: 보관용이, 안정적 보관 가능, 에너지를 얻기 쉬움- 정착민 식문화 시작(BC 7000년 경, 부슬린 빵과 술의 역사): 연질밀 재배(불에 굽지 않아도 껍질 제거 가능), 부풀린 빵(이집트 처음 발명; 글루텐에 의한 반죽의 부풀림), 오븐 만듬, 이집트 제빵사, 술(보리와 밀 등 탄수화물이 있는 재료가 공기중 발표), 와인 제조(처음에 우연히 발표, 이후 의도적 제조) – 와인은 포도나무를 심은지 2년이 지나야 하고 발효를 거쳐 발표가 멈춰 함으로 와인을 마시기 시작한 때는 정착생활이 확고해진 시기임, 와인(상류사회 음료)/맥주(평민의 음료), 맥주(빵의 발효과 비슷한 시기 제조됨, 맥주에 호프를 넣은 것은 13C 중세의 독일에서 시작)- 음식문화의 교류(고대와 중세)* 실크로드(냉대고원지역을 통과하는 초원길과 히말라야를 넘어 타클라마칸 사막을 가로지르는 사막길, 해안을 따라 배로 이동하는 바닷길로 이루어짐): 기원전 1만년 전 음식과 문화가 무역로를 타고 전파(지중해의 와인, 이집트의 올리브유, 풍요의 삼각주(메소포타미아)에서 염소와 양, 인도의 후추 및 향신료 등 전파), 기원전 6천년 전(중동사람들 → 인도로 이주: 가축화된 소, 양, 염소와 밀 재배기술 전파), 중국인들 → 인도로 쌀과 차 전달, 기원전 750년(인도 유러피안 → 인도대륙 중심부로 이동: 말, 소를 소개), 흑해연안 슬라브인들 → 동부유럽과 러시아, 아시아로 이주 – 향신료 무역: 로마의 무역품목(실크, 향신료) → 식용, 향수, 의식, 의료(생강, 강황, 계피)/계피, 후추, 카다몸은 가장 고가 // 로마 멸망 후 → 향신료 무역은 중동 상인이 주도/이슬람 사회는 향신료 통관세로 막대한 부 축적 // 사체액설(화기, 공기, 수기, 토기의 4가지 기운이 조화를 이루어야 건강 유지) → 향신료를 먹는 것이 인체가 하늘의 기운을 받는 유일한 방법이라고 히포크라테스가 주장, 고대 그리스와 로마시대의 인체 구성원리 → 사상의학의 유래 – 콜롬버스의 교환(중세 → 근대): 바스코다가마의 희망봉 항로 개척, 콜롬버스의 1492년 서인도 제독 발견 , 구대륙과 신대륙의 교류 시작 → ‘콜럼버스의 교환’*신 → 구대륙: 감자, 고구마, 호박, 고추, 옥수수, 토마토, 카카오, 담배, 호두, 땅콩*구 → 신대륙: 식용동물, 보리, 귀리, 곡류, 계피, 생강, 겨자, 올리브, 커피- 근대의 식문화: 15C(기아, 흑사병, 전쟁) → 인구의 급격한 감소 → 식량생산 감소 → 식료품이 절대적으로 부족 / 콜럼버스 교환의 새로운 식품 → 중세사회의 문화적인 저항 * 1.옥수수(콜럼버스에 의해): 높은 생산성 but 펠라그라 병 유행(질병을 가져오는 가난한 농민들의 식품이 됨) 2.감자(스페인의 탐험가들에 의해): 생 감자(설사유발, 빵 제조가 불가능한 전분성질), 척박한 토양에 재배용이 → 유럽인구증가에 기여 but 1840년 유럽전역의 ‘감자잎 마른병’ 유행 → 아일랜드 1/3기아로 사망 → 미국으로 이민- 기호식품의 확산: 17~18C(식생활의 양극화) – 서민은 평균신장 하락 but 상류층은 커피, 초콜렛, 차 등 기호식품 소비 확장 1.커피: 에티오피아 원산지, 초기 이슬람 수도사들의 각성제 → 이후 유럽으로 유입, 1689년 파리 프로코프(이탈리아 사람)이 최초의 커피하우스 오픈 → 대박 → 18C 파리에 300여개의 카페 [방식]초기(이슬람 방식 – 원두, 버터를 함께 갈아 페이스트 형태로 사용), 1710년 프랑스(가루를 낸 커피에 뜨거운 물을 부어 걸러내는 깔끔한 프렌치프레스 추출법 발명, 프랑스(커피에 우유 첨가: ‘카페오레’), 아침식사의 주요 메뉴가 디어 널리 소비- 식민지와 플랜테이션 농업: 근대[식품을 대량재배, 대량유통 → 생필품, 기호품, 화폐처럼 재산의 역할(초콜릿, 설탕, 커피, 차)], 근대 식민주의, 자본주의 → 오늘날 식문화 형성에 기본적인 틀 제공- 설탕의 소비량과 에스닉 푸드: 사탕수수(인도) – 아랍상인 유통 독점, 십자군에 의해 유럽에 도입(고급사치품), 커피, 초콜릿, 차 등 기호품 증가 → 18C ‘설탕’이 필수품이 됨 / 유럽의 정복식민지에서 대규모 사탕수수밭 개간, 설탕 가공 정제에 노예 동원 → 사탕수수 정제 후 럼주는 아프리카로 중개 매매 → 설탕의 삼각 무역 / 아프리카의 노예 감소 → 19C 중국, 인도인 → 새로운 인력 ‘쿨리’ : 카리브해, 태평양 미남부 대 농장에 투입 → 그들의 식문화가 새로운 이주터에 전파됨, 에스닉 푸드(샌프란시스코의 흑인, 중국, 인도인들의 음식을 기원으로 하는 음식들)- 차의 무역과 현대사: 19C 영국(중국과의 무역에서 만성 적자) – 영국의 부유층은 차와 도자기를 간절히 원함, 중국은 돈으로만 결제 교역 고집 → 영국 중국에 아편 밀수출, 아편중독으로 중국사회 혼란, 중국이 영국에 항의 → 아편전쟁, 중국 패전, 홍콩을 영국에 빼앗김 / 1, 2차 세계대전, 식민지를 둘러싼 유럽열강의 전쟁 중 식재료 = 경제 상품(머니크롭money crop)으로 변질 / 근대이후 식품 보존방법 & 운송발달 → 식재료의 세계화, 대형 플랜테이션 농업 더욱 발달, 노예는 사라졌으나 인건비가 저렴한 원주민이나 이주민을 이용 but 특용작물의 가격폭락, 단일작물 농업 폐해, 농약 등 환경문제, 소외된 생물자원의 멸실, 인건비 상승문제 → 플랜테이션 농업의 한계 C2-1. 한국의 음식문화Food culture in korea- 메소포타미아 등 최초 경작 작물: 보리- 환경(자연, 사회): 삼면이 바다인 반도국가, 서해안 염전, 국토의 70%가 산지, 인구 5181만(세계 27위)* 기후: 온대기후, 사계절 구분이 확실, 농사와 축산에 적합, 밭작물에 적합(여름철 고온, 장마, 남북의 기온차이, 많은 일조시간, 건조한 계절)* 식생활 문화: 대륙과 해양의 교두보로서 다양한 음식문화 발달, 13C이전 북쪽국가의 영향, 16-19C 왜란을 계기로 남쪽국가의 영향, 19C 이후 서양 여러나라의 영향- 한국의 식생활 발달과정* 고대시대: 신석기 시대(BC6000~1000 : 한반도에 인간 정착, 초기는 수렵과 채집위주/중기는 조 수수 등 잡곡농사 시작, 축산이 활발/말기는 벼농사 시작)* 삼국시대: 공동체 생활 / 후기 – 주식(쌀밥) + 부식(반찬)의 식생활 형태 형성, 저장식품 이용(육류, 어류, 채소류의 염장 혹은 건조품), 곡류식품 발달[죽, 떡 등 곡물을 이용한 식품 다수 개발(약밥, 설병, 떡방아 이야기, 감주에 관한 기록)], 시루 출토(떡 조리 가능), 무쇠솥, 쟁개비(냄비), 전골냄비, 발효식품 발달(장류, 술 발효식품 다수 개발), 우리조상의 발명품인 메주와 장[스스로 새로운 농작물 개발(BC2000 대두, 한국 → 중국), 대두의 조리가공법 개발: 두장(된장, 간장), 고구려인들의 콩발효식품(중국인들이 메주라 함), 두장을 개발하여 중국, 일본에 전파 → 세나라의 두장문화권 형성], 추수 후 하늘에 감사하고 풍요로운 생산을 기원하는 뜻의 제사인 제천행사를 지냄(떡, 좋은 술, 가무, 밤, 대추), 불교영향(살생금지)* 통일신라시대: 고구려, 백제, 신라의 음식문화 교류 → 다양한 음식 경험/관심, 불교숭배정책 → 채소음식, 차를 먹는 풍습이 지배층 중심으로 전파(중국에 갔던 사신이 차 종자를 지리산 근교에 재배하여 함께 먹는 유밀과, 다식 등 과자류 발달)*고려시대: 의례용 음식 발달(떡, 차), 국의 발달(냉국, 곰국 등 분화), 절기를 지킴(삼짙날, 초파일, 백중일, 동지), 사찰음식발달(불교의 영향, 채소 등 식물성 음식 연구), 차례(연등회, 팔관회 – 진다의식의 다과상차림), 고배 상차림(불공용 음식), 북쪽의 국가(여진, 몽고)와 교역하여 소금, 후추, 설탕 유입, 원나라에 전파(상추쌈, 약과), 송나라 사신 서금의 ‘고려도경'(고려인들의 식문화 언급)* 조선시대: 유교의 융성[불교 쇠퇴 → 차문화↓(유밀과 금지)]: 숭늉, 다양한 술, 향약성 음청류 발달, 과학 발전 & 의학연구 활발(약식동원의 조리법 발달), 우리나라는 향신료가 덜 발달하여서 돼지고기가 발전 안됨, 의례규범과 상차림 격식 확립(상례식, 제례식 등의 규범, 상차림 격식), 향교를 중심으로 향교문화, 향토 음식 발달, 구황식품(감자, 옥수수; 재배법이 까다롭지 않고 가뭄에 잘 견딤)개발과 채식문화: 조선후기 17-18C 가뭄, 기근 / 풀, 열매 등 → 김치, 나물로 대표되는 채식문화 / 옥수수, 땅콩, 토마토, 고추, 감자, 고구마 유입* 자급자족의 시대(1965-1974): 혼분식장려정책 → 통일벼개발로 쌀 자급시대, 서구형 소비패턴 등장* 편의추구 시대(1975-1984): 패스트푸드화, 가공식품소비성향, 전통식품 대량생산* 식도락의 시대(1985-1994): 패밀리레스토랑, 커피전문점* 건강식의 시대(1995-현재): 퓨전, 웰빙 – 사회문화적 배경: 1.씨족사회: 공동체적 집단생활, 벼농사 경작과 추수 → 제천행사 → 공동체적 잔치 상차림 2.삼국시대: 불교수용 – 고려시대: 불교융성 음다 풍습, 병과류 제조기술 발달, 채소음식발달(동치미, 나박김치 등 침채류), 불교행사: 진다례와 다과상차림 → 떡문화, 차문화, 과정류 발전 3.조선시대: 유교 → 음청류 발달, 관혼상제에 따른 의례 → 병과류, 주안상 등 의례용 음식발달- 한국 식생활 문화의 특징: 장독대와 발효음식, 나물과 쌈 문화, 비빔밥 문화, 혼식문화, 불고기 – 맥적(너비아니), 숟가락 국물문화, 숭늉- 식생활 문화의 일반적 특징: 음식을 한 상에 모두 차림, 밥이 주식(쌀과 잡곡) 부식은 반찬, 국물이 있는 음식을 즐김, 조리법이 다양, 발효식품 많이 섭취, 식품자체의 맛보다 조미료와 향신료를 사용한 복합적인 맛을 즐김, 공간전개형식사형태(시간전개형), 식재료를 잘게 썰거나 다지는 방법 많이 활용, 제례음식의 차림새가 정해져 있음, 계절에 따른 시식과 절식이 있음, 식품과 고장의 특성 고려, 주거와 가족제도에 따라 변화, 음양오행사상에 입각하여 오색재료나 오색고명 사용* 양념: 조미료(간장, 소금, 된장, 고추장, 식초)와 향신료(고춧가루, 마늘, 생강, 겨자, 후추), 우리나라의 양념(갖은 양념)* 한국은 특히 조미료가 발달함* 고명(so called 웃기, 꾸미): 완성된 음식 위에 얹어 아름답게 장식하여 식욕과 맛, 영양 보충, 음양 오행설에 따른 오방색이 기본(검정, 흰, 적, 노란, 녹)- 약식(약이 되는 식재료): 배추, 계피, 인삼, 율무, 마, 밤, 꿀, 잣, 호두, 은행[팔도 음식의 특징]- 서울음식: 500년 조선의 도읍지로 조선음식의 특징, 중심도시로서 전국의 식재료들이 모임, 서울음식은 궁중음식과 비슷 [특징]다양하고 화려, 곱게 다진 양념 사용, 중간정도의 간, 음식의 크기가 작고 모양이 예쁨 [대표음식(매칭필요)]장국밥, 떡국, 꼬리곰탕*, 임자수탕*, 설렁탕*, 탕평채, 너비아니구이, 닭찜, 갈비찜, 도미찜, 신선로*, 구절판*, 두텁떡. 화전, 약식, 다식, 식혜, 오미선*, 통배추김치, 나박김치 등*복날에 먹는 음식: 삼계탕, 보신탕, 임자수탕, 장어*곰탕(고기만 끓임), 설렁탕(고기, 뼈, 내장 다 넣고 끓임 ) 하얌*설렁탕: 선농단(한양에서 제사를 지내던 곳)에서 조선시대에 농사의 풍년을 기원하는 제를 올리는 행사 때 생김 cf) 몽골-슈루(설렁)* [차이] 전골(익히지 않은 재료) / 신선로(익힌 재료를 넣음)* 신선로[열구자탕(다른이름), 중국에서 옴] – 기원은 훠거(중국): 그릇(용기)과 음식의 이름이 같은 것이 특징*신선로: 대표적인 궁중음식* 구절판도 음식이름이랑 그릇이름이 같음*채소를 익히는 것: 선(Ex. 오이선)- 경기도음식: 대체적으로 소박하고 양이 많다, 개성은 고려시대의 중심지로 개성음식은 화려하고 다양 [특징]여러지역과 접경하여 타지역과 음식이름이 비슷, 공을 많이 들임, 간·양념은 서울과 비슷 [대표음식]조랭이떡국*, 홍해삼*, 무찜, 주악, 편수*, 닭젓국, 장떡, 보쌈김치*, 비늘김치 *화려한 음식도시: 서울, 개성, 전주*조랭이떡국: 누에고치모양, 일년내낸 일이 술술 잘풀리고 악운을 물리치라는 의미, 동전이랑 비슷→재물*홍해삼: 주로 혼례에 쓰는 음식*편수: 사각으로 각지게 만듬, 차게해서 먹음*보쌈김치: 개성음식(슬기와 지혜를 엿볼 수 있음)*판시루떡: 팥의 붉은 떡은 액운을 물리침- 충청도음식: 접근의 용이성으로 여러 재료를 이용한 음식多 [특징]꾸밈이 없고 양념을 많이 안씀, 담백, 소박하고 양이 많음, 나물음식발달 [대표음식] 청국장찌개, 제육고추장구이, 호박범벅*, 노구편, 청포묵, 올갱이(고디, 다슬기)국*, 용봉탕, 쇠머리떡, 굴깍두기, 석박지 알타리, 동치미 *호박범벅: 범벅은 [죽]을 의미한다. 호박은 붇기를 빼고 이뇨작용에 좋음*삼복에 먹는 음식(임자수탕(깻국, 차갑게), 삼계탕(뜨겁게), 용봉탕, 보신탕)- 강원도음식: 지역에 따라 기후와 지세가 차이가 커서 활용 식재료가 상이함, 산악(옥수수, 감사, 메밀, 도토리)·해안(명태, 오징어, 미역) [특징]해산물을 많이 이용, 소박하고 담백 [대표음식]감자밥, 황태구이, 총떡*, 오징어순대, 산나물, 더덕생채, 감자송편, 메밀묵, 메밀막국수*, 도루묵구이, 곤드레나물밥, 초당두부, 도토리묵밥, 오징어무말랭이김치 * 명태의 다양한 이름(말린것-황태, 얼린것-북어,새끼-노가리, 반만-코다리)*총떡 ; 메밀전병 = 제주도(빈떡)*메밀: 필수아미노산, 혈압강화*임금님의 생선: 은어 / 서민들이 먹는 하잖은 생선:묵- 전라도음식: 호남평야의 풍부한 곡식 다양한 해산물로 인해 많은 음식종류, 대대로 전수되는 맛으로 유명 [특징]정성을 들여 화려하고 다양, 작은 그릇과 작은 찬의 양 하지만, 상차림에 반찬 가짓수가 많음, 다양한 젓갈을 이용, 음식이 짜고 매운 편 [대표음식]전주비빔밥*, 콩나물밥, 추어탕, 홍어찜, 낙지호롱(구이), 애저찜, 영광굴비*, 삼합, 굴비붕어조림, 꼬막무침, 미위 나물, 콩나물잡채, 부각, 산자, 미나리강회, 갓김치, 고들빼기김치*전주비빔밥: 콩나물, 황포묵, 육회 / 전라도 지역에 콩나물이 유명함*영광굴비: 조기(석기)를 염장- 경상도음식: 생선을 많이 먹고, 국수를 즐김 [특징]콩을 이용한 음식이 많음, 음식은 매우 맵고 간은 강한 편(짜다), 멋을 내지 않아 소박 [대표음식]진주비빔밥, 통영비빔밥, 헛제사밥, 해물파전, 닭칼국수. 조개국수, 다구탕, 홍합초, 상어산적, 재첩국, 미더덕찜, 아구찜(마산아구찜), 안동식혜, 깻잎김치, 콩잎김치 *제물 칼국수 / 돔배기적(산적, 상어고기)- 제주도음식: 적은 재료와 적은 찬수의 음식 [특징]해조류와 된장으로 소박한 맛, 간은 짠편·양념은 적게씀, 생선을 이용한 음식(회, 국, 죽)이 많음 [대표음식]옥돔죽, 전복죽, 미역죽, 전복찜, 갈치호박죽, 자리물회, 옥돔구이, 해물뚝배기. 초기전(표고버섯전), 고사리국, 빙떡*, 메밀저배기(수제비), 해물김치, 물회 깅이죽*총떡≒빙떡 :비슷 *갈치, 오분자기찜, 자리물회(도미)- 평안도음식(서해안 위쪽): 큼직하고 푸짐 [대표음식]평양냉면, 어복쟁반. 녹두부침. 온반, 온면, 노티, 냉면김장김치, 백김치, 동치미- 황해도음식: 쌀과 잡곡이 풍부, 짜지도 맵지도 않음 [대표음식]김치말이, 순두부, 세아리밥(잡곡밥), 디비지탕, 행적, 배추김치(고수사용), 호박김치, 연안식해- 함경도음식: 밭농사가 多, 잡곡풍부(기장밥, 조밥이 주식), 해산물 감자고구마 풍부 [대표음식]동태순대, 가자미 식해, 가릿국(고깃국밥), 함흥회냉면, 감자막다리, 만두, 콩나물김치, 대구깍두기 C2-2. 한국의 음식문화Food culture in korea- 전통음식의 상차림: 조선시대 차림의 구성법이 정착*원칙: 밥이 주가 되고 반찬이 부가 됨 / 첩(뚜껑이 있는 반찬) [제외]찌개, 찜, 밥, 국, 김치 / 중앙기준 밥그릇(왼쪽), 국그릇(오른쪽) / 외상(기본풍습), 겸상(형제, 자매, 모녀 등의 사이에 가능) / 국물 있는 그릇은 먹는 사람 가까이 / 수저는 오른쪽에 가지런히 / 그릇에 담는 음식의 높이는 일정하게*반상: 밥을 기본으로 차리는 밥상 / 밥상(나이 어린 사람), 진짓상(어른), 수랏상(임금님) [반상차림의 종류]밥, 탕(국), 김치, 장, 조치(찌개), 찜(선), 전골 등을 제외한 반찬 수에 따라 분류: 3첩(일반 서민층), 5첩(여유 서민층), 7첩·(반가의 상차림), 12첩(임금님의 수라상)*죽상: 죽을 주식으로 한 상차림, 죽(흰죽, 두태죽, 장국죽, 비단죽), 김치(동치미, 나막김치,미역자반)*주안상: 술을 대접하기위해 차리는 상 [순서]포, 마른안주 – 전골, 찌개, 편육, 김치(술안주) – 면, 떡국 – 조과, 화채(후식)* 교자상: 경사가 있을 때 여러 사람이 둘러앉아 음식을 먹는 장방형의 큰 대원반에 차리는 상차림, 주식(냉면, 온면, 떡국, 만두 중 선택), 반찬(탕, 찜, 전, 편육, 적, 회, 잡채, 신선로), 김치 2가지(배추김치, 오이소박이, 나막김치), 다과*수라상의 상궁이름: 수라상궁(쟁첩의 뚜껑을 벗김), 기미상궁(빈그릇에 음식을 더러 ‘젓수시요’라고 말함, 기미: 독의 유무를 살피는 것)- 통과의례 상차림*출생:1.삼신상: 아기의 탄생과 순산을 감사(쌀밥 세그릇과 소미역국 세 그릇), 금줄: 아기의 탄생을 나타내며 외부에서 부정이 들어오는 것을 금기하는 목적2.삼칠일: 태어난 지 21일째 되는 것을 축하하는 날[쌀밥, 미역국(홍합, 고기안넣음), 나물, 백설기], 당시 영아사망률이 높은 것에 기인한 풍습, 대문에 금줄을 떼어 외부인의 출입을 허용3.백일상: 출생 후 100일을 축하[흰밥, 미역국(고기를 넣음), 푸른색 나물, 백설기(신성함), 오색의 송편(만물의 조화), 붉은 고물을 묻힌 차수수경단(나쁜 일을 막음)] *오색: 조화를 의미4.돌상: 만 한살이 되는 날을 ‘돌’, 수명장수·다재다복을 기원, 상차림은 백일상에 추가하여 생과일, 쌀, 국수, 대추, 흰타래실, 돈을 추가 *돌잡이: 돌상 앞에 무명천에 아기를 올려놓고 물건, 음식을 잡아보도록 하는 것, 남아(활, 천자문, 종이, 벼루, 먹), 여아(국문책, 색실, 자) / 쌀(먹을복), 무명실·국수(장수), 대추(자손번성), 종이·붓·책(학문이 탁월) * 관례(성년례): 남자: 16 18 [20] 상투(관례), 여자: [15] 비녀(계례)5.혼인례: 혼인, 의혼의식(혼인의논) – 납채의식(신랑의 사주전달, 손없는 날) -납기의식(신부가 혼인날 택), [봉치떡: 시루에 붉은팥고물을 써서 두켜만 안치고 맨위에 대추와 밤을 둥글게 돌려 놓아 찐 붉은팥차시루떡, 찹쌀가루(화목하게 잘 합쳐지는 뜻), 붉은팥고물(액을 면하게), 떡위에 놓는 대추(아들), 밤(딸), 두켜로하는 것은 한쌍의 부부 상징] – 친영례(혼인의식) – 폐백(신부가 시부모와 시댁에 처음 인사드리는 예, 육포 밤 대추 엿 술 등과 음식에 청, 홍보자기를 두르고 근봉을 끼움)*폐백음식: 지방에 따라 차이가 있음, [지역별] 서울: 시부모님(편포, 육포, 밤, 대추, 엿, 술), 시조부님(닭, 대추, 밤) 전라도(대추, 꿩) 경상도(대추, 닭) [특징]음식은 청, 홍 겹보자기를 두름/포는 청이 겉으로, 대추는 홍이 겉으로/네 귀를 매지 않음/근봉띄를 청, 홍 보자기 네 귀를 올려서 모아 끼움 – 결혼생활 내내 서로 잘 이해하며 살라는 의미6.회갑: 만 60세. 자기가 태어난 해로 돌아왔다는 뜻의 환갑, 혼인례처럼 고배상(잔치 때 높이 괴어 차린 상)을 차림(유밀과, 강정, 다식, 생실과, 건과 편육, 초, 적)7.제례: 상례, 제례-기제(제상): 돌아가신 날을 기려 전날(밥, 국) / 차례(차례상): 설, 추석(떡국, 송편, 토란탕) , 제사에 마련하는 음식: 제수, 제물 ,제찬, 제기(보통 그릇과 달리 굽이 높음), 제례상에 올리는 떡: 편류*제례: 메(밥), 갱(국), 전, 적 등 / 차례에는 메, 갱을 올리지 않음, 떡국(설), 송편(추석) / 올리지 않는 것: 털난 과실(복숭아; 생명을 의미), 비늘없는생선, 고추가루, 파, 마늘, 개고기, 통발짐승(말고기) / 제수진설(진설: 상차림)법: 오른쪽이 동, 왼쪽이 서: 반서갱동, 어동육서, 홍동백서, 두동미서, 생동숙서 8.사찰음식: 동물성재료를 사용하지 않고 산나물, 들나물, 콩을 많이 활용 / 자극적인 오신채(파, 마늘, 달래, 부추, 흥거)를 사용하지 않음 / 젓갈 등을 사용하지 않고 천연조미료 사용 / 소금, 간장, 고춧가루, 통깨, 산초를 양념으로 이용 / 들기름 등으로 맛을 냄 / 다양한 약용식물 이용9.식사예절: 어른이 먼저 수저를 / 수저는 한손에 동시에 들지 않음 / 국물을 먼저 먹고 밥을 / 소리나지 않게 / 반찬을 뒤적이지 않음 / 수저는 음식 덩어리가 남지 않게 / 개인 접시사용, 가시는 종이에 싸서/ 식사속도는 맞출 것 / 식사 후 수저는 가지런히*중국: 그릇위에 수저를 올려놓으면 안됨* 다른나라예절과 비교, 대표음식을 구분할 수 있다. C2-3. 한국의 음식문화Food culture in korea- 김치: [정의]소금을 사용, 젖산 발효가 일어난 것은 김치에 속함 [목적]신선한채소를 얻기 어려운 겨울철에 대비하여 독특한 저장식품을 개발 [다양성]사용하는 재료, 지역에 따라 이름과 종류가 다름, 들어가는 소금의 양과 양념을 다르게 사용 다양한 종류 [문헌적고찰]최초확인 고려후기 / 삼국시대에는 채소를 소금이나 술지게미에 절여먹은 것으로 추정 / 16c들여온 고추는 18c김치에 많이 쓰임 [어원]3천년전 중국 ‘시경’에 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 ‘저’라는 글자 사용(김치의 최초 언급 문헌) / 상고시대 김치류를 총칭하는 ‘침채(소금에 절인 야채)’라는 말이 오랜 세월을 거쳐 침채→딤채→김채→김치로 변화 [종류] 사용하는 재료에 따라 달라지며 그 종류가 187종에 이름, 일상생활에 먹는 김치 10종(배추, 총각, 동치미, 열무, 백, 나막, 오이소박이, 파, 깍두기, 갓)* 지역에 따른 특성과 김치의 종류 1.경기도: 풍요하고 화려(용인오이지, 순무김치, 보쌈김치(개경), 백김치)2.서울: 궁중음식으로 오이소박이, 장김치 등이 있었으나 여러 지방사람이 모여 특징을 잃음3.충청도: 젓국을 쓰지 않고 소금만을 이용(호박김치, 박김치 ,파짠지)4.강원도: 오래두고 먹도록함(채김치, 동치미) 5.전라도: 젓을 이용하고 참깨, 계피가루를 이용해 독특한 맛을 냄(갓쌈김치, 고들빼기김치, 배추포기김치) 6.경상도: 멸치젓 이용 간이 셈, 국물이 거의 없음(속새김치, 콩잎김치, 부추김치) 7.제주도: 전복김치, 나박김치, 해물김치 8.함경도: 흔한 해산물을 재료로 담백, 시원한 맛(쑥갓김치, 함경도대구깍두기) 9.황해도: 동치미, 고수김치 10.평안도: 양념이 간단하고 육수를 사용하여 단맛을 냄(가지김치, 영변김장김치) *채소절임: 1.식초절임(산; 피클-세균의 부패가 심해 세균조절이 필요; 세균은 산에 약함) 2.소금절임(아시아권·습한지역의 곰팡이저지; 김치, 쯔게모노-곰팡이 저지) 3.복합절임(베트남의 쥬아)*김치: 암예방식품, 고추(김치의 젖산균생성 증가, 잡균억제)(캡사이신-미생물의 발육억제, 항암성)*마늘: 항균효과, 항암효과*옹기의 중요성*김치의 젓국: 새우젓(중부↑수록), 멸치젓(남쪽), 복합권- 떡: 신과 조상께 올리는 신성한 음식, 나누어 먹어 정을 나누는 매개체, 건강을 위해 약식동원의 원리에 따른 약과 식품의 식용법, 약떡(쑥, 산약, 구기자 등 한약재), 액막이로 사용 / 떡점(떡의 익은 정도에 따라 그해의 길흉, 송편이 빚어진 모양에 따라 아기 생김새나 성별) [종류] 1.찌는 떡: 백설기, 석탄병, 쇠머리떡(충청도지역), 약식 2.치는 떡: 절편, 가래떡, 인절미 3.지지는 떡: 주악, 부꾸미, 웃지지, 화전 4.빚는 떡: 송편, 단자(쑥구리단자, 두텁단자), 수수경단 5.부풀리는 떡: 증편 *백설기: 순수함, 고귀함(돌, 탄신에 사용)*팥시루 떡: 액운을 물리침(고사, 이사)*송편: 속이 꽉 찬 사람(돌)*봉짓떡: 사이가 좋은 부부, 자손 번성(혼인시) – 상징: 밤[조상과 자손의 연결(신주단지를 감나무로 만듬)], 대추(번성하는 의미, 순수한 혈통이라는 의미), 감(교훈)- 장류: [분류]1.제조공법의 차이: 재래식, 개량식 2.공정의 차이: 양조, 산분해, 혼합 3.국가간차이: 일본식[곡물(쌀, 밀, 보리)을 혼합하여 제조, 황국균이용], 한국식(콩 단일 원료만으로 제조, 고초균과 황국균 이용) [장의 우수성]우수한 단백질 급원 식품, 저장성이 뛰어난 식품, 우수한 기능(된장의 항암효과, 노화의 방지 기능, 간 기능 강화, 고혈압 치료 효과, 콜레스테롤 제거)4. 술 [제법]발효주: 전분→당→알코올(발효), 증류주: 발효주를 증류시킨 것 [중요무형문화재]문배주(서울), 두견주(충남당진), 법주(경주), 10종의 민속주(안동소주, 이리이강주)*가양주(집에서 담근 술) / 가향주(향기성분을 첨가한 술): Ex. 두견주(진달래꽃) *단향주(한번 발효) / 이향주(두번 발효) *밑술 / 덧술 – 세시풍속: 1년을 주기로 계절에 따라 되풀이 되는 생활행위, 민족마다 동질성과 공감대를 확인하는 전통양식과 풍속이 있음: 1.시식과 절식: 시식은 춘하추동 계절에 따라 나는 재료로 만든 음식, 절식은 다달이 있는 명절에 차려먹는 음식 2.약식동원: 춘하추동 제철의 오방색 재료로 시절음식을 지어 먹으며 병을 예방하고 건강을 지킴 3.세시풍속음식에 깃든 6가지 염원: 기풍, 제의, 액막이, 보신 금기, 풍류 4.명절음식의 특징: 풍요와 나눔 5.차례: 설, 추석 ; 대추, 밤, 감*명절음식(절식): 1.설날음식: 떡국(생떡국, 조랭이떡국(개성), 만두국), 도소주(도: 잡귀를 물리치고, 소:정신을 깨운다) 2.대보름 음식(상원 절식): 음력 1월 15일(원래 오곡밥 대신 약식), 오곡밥(쌀, 콩, 팥, 수수, 조 )***, 묵은 나물(9가지 나물), 복쌈, 부럼(날밤, 호두, 은행, 잣), 귀밝이술(이명주; 제화초복(재앙을 없애고 복을 부름))*약식의 유래(약은 꿀을 의미): 시날 소지왕이 정월 15일 까마귀의 도움으로 위기를 모면해서 그 은혜를 갚고자 찹쌀밥을 지어 까마귀에게 제사를 지냄(삼국유사)3.단오(음력 5월 5일): 연중 양기가 왕성한 날, 파종을 끝낸 5월 농경의 풍작을 기원, 수리취(쑥)떡(수레바퀴 떡살문양의 절편), 제호탕(궁중의 으뜸가는 여름철 청량음료), 앵두화채, 준칫(진어)국 4.삼복: 양력 7월 중순 – 8월 중순, 양기가 성한 날, 개장국(보신탕), 육개장, 삼계탕(뜨겁게), 임자수탕(깨국, 닭을 차게), 용봉탕 5.칠석(음력 7월 7일): 화채, 밀전병 6.추석(음력 8월 15일, thanks giving): 오려 송편(올벼로 찧은 오려쌀로 빚음, ‘오려’는 가장 빨리 익은 벼를 의미함 / 익은 쌀은 아님), 솔잎(피톤치드, 솔잎은 생리효과와 방부효과가 있음), 강원도 감자녹말: 토란탕7. 동지(작은 설, 일년에 밤이 가장 긴 날, 즉 태양이 부활하는 날): 팥죽(나이만큼 찹쌀새알심, 팥(빨간색)은 악귀를 쫓음), 타락(말린우유) 죽(불교에서 주로 먹음)*팥죽의 유래: 중국의 [형초시세기]에 의하면 망나니의 아들이 동짓날 죽어서 역신이 되었는데, 그 아들이 평상시 팥을 두려워하여 그 역신을 쫓기 위하여 동짓날 팥죽을 쑤어 약귀를 쫓음 / 섣달 / 그믐(12.31) *동북아의 특징: 두장문화, 채식(불교의 영향)C3. 동북아시아1: 일본의 음식문화 – 자연적환경: 4개의 섬, 70%가 산간(초지가 부족→목축업이 발달→육식이발달X), 기후(온대몬순), 남북간 길어서 큰 기온차(아열대와 한대), 사계절 뚜렷(다양한 농식물), 세계최대어장, 육수낼때(가스오부시, 다시마 )- 사회적환경: 1.12-14C: 육식을 금하는 불교의 영향과 정치적 이유로 곡물과 채소로 만든 쇼징(쇼우징; 정진)요리가 사원을 중심으로 발달 2.16C말: 차문화 발달, 양이 적고 계쩔적 특징을 강조하는 카이세키(懷石)요리(차마시기 전에 간단하게 요기) 발달 3.에도시대:(1603도쿠가와-1868메이지유신): 일본 요리의 완성, 카이세키(會席)요리(연회; 술을 먹을 때 연회음식, 요리) 4. 19C초: 서양문물 도입으로 육류서취시작*메이지유신: 근대적 개혁을 이룬시기, 개화, 서양요리의 전파로 큰 변화- 일본음식문화의 특징: 시각적인 면을 중요시(자연적인 것을 중요시), 콩(일본은 채식문화가 발달하여서 단백질을 ‘콩’을 통해 보충함) 소비 중심의 식생활, 생선과 채소를 주로 사용하는 음식문화 형성 , 주식과 부식이 구분(한국과 공통점, 쌀밥이 주식), 콩 제품[두부, 유부(두부를 취긴 것), 낫토(청국장), 미소(된장), 간장]을 많이 활용, 일본요리의 80%이상이 간장을 이용함, 계절적인 요리 중요시, 재료의 자연 그대로의 형태와 맛을 살림(날로 많이 먹음), 조미료는 거의 사용하지 않음- 기본 조미료: 사(사토;설탕), 시(시오;소금), 스(스;식초), 세(세이쥬;청주), 소(쇼유;간장) – 이 외에 일본음식 특유의 맛을 내기 위해 미소(일본된장), 미림(맛술), 멸치, 가츠오부시(가다랭이포), 다시마, 곤약, 와사비(고추냉이) 등을 사용 – 특징: 아기자기 하고 작고 여백의 미 중시, 식기는 1인분씩 사용하고 소식(1인분씩, 양이 적음), 젓가락만 사용(수저가능-계란찜, 뜨거운 우동국물), 끼니마다 순무나 가지 등 침채류(쯔게모노) 이용, 메뉴작성시 조리법을 먼저 고려하고 재료와 세부적 내용 구상, 상차림은 조리법이 다른 음식으로 구성(1즙(국) 3채(반찬; 품): 맑은 국, 날 것, 구이, 조림) *단무지도 쯔게모노임- 음식 담는 그릇이 다름(칠기): 국 종류(뚜껑이 있는 칠기), 날것(깊이가 있는 접시), 구이(넓은 접시), 찜 종류(뚜껑이 있는 그릇), – 한일 음식문화의 공통점 -한일 음식문화의 차이점 *가쯔오부시: 참치의 일종인 가다랭이를 훈제하여 말려 얇게 깎은 것으로 조미료로 사용됨 *무끼모노: 무, 당근 등의 채소를 얇게 벗겨 여러 가지 사실적 모양을 내어 장식하는 것- 일본음식의 양식(종류): 1.쇼우진(정진; 精進)요리: 사찰중심으로 발달한 사찰요리 / 콩, 채소, 해조류 위주의 요리 / (동북아, 북방불교에서는 오신채)파, 양파, 마늘(etc. 부추, 달래)과 같은 향신채소는 사용하지 않음 / 일반 가정이나 음식점에서도 만들어 먹음2. 혼젠(본선; 本膳)요리: 일본의 정통정식(향연요리, like 궁중요리) / 에도시대에 정착 / 다이반이라고 하는 다리 4개달린 직사각형 상 / 엄격한 예의를 갖추어 제공 / 개개인 상, 식기는 거의 칠기를 사용 / 결혼혼젠(3즙 7채), 가정혼젠(생일, 졸업 등에 1즙 3채, 2즙 7채)3. 카이세키(품을 회, 懷石)요리: 다도에서 유래되어 다도행사에 먹는 요리 / 차 카이세키 라고도 함 / 차를 들기 전에 나옴, 간단한 식사 / 엄격한 규칙에 따라 형성된 요리체계(선종체계) (반면, 북방불교는 대승불교임) / 화려함 지향, 제철식품으로 연하고 순한 맛 / 기본코스는 1즙 3채 4. 카이세키(모일 회, 會席)요리: 모임과 화합의 좌석을 의미 / 형식보다는 식미를 우선 / 복잡한 혼젠요리의 형식을 제거하고 일반인의 이용을 고려해 편리하게 간소화 / 술과 식사 중심으 현대 주연요리의 주류 / 음식점 호텔 등의 일본정식 / 일본 료칸 등에서 연회용 요리 3품, 5품 7품 식단 5. 후차(후茶)요리: 중국식 쇼진요리가 일본화된 것 / 기름과 갈분을 많이 사용한 중국식 채식요리 / 4인 1탁- 지역별 음식의 특징: 관동(칸토오)지방의 요리(도쿄) / 관서(칸사이)지방의요리(오사카, 교토) *[차이점] 관동은 소바 / 관서는 우동1.관동지방의 음식: 에도(지금의 토쿄)요리라고 함 / 사회적 지위가 높은 사람들을 대상으로 하는 의례요리 발달 / 설탕과 진간장을 이용해 맛을 진하게 냄 / 조림은 짭짤하고 형태유지 어려움, 국물이 거의 없음 / ‘소바야’가 발달 / [대표음식]생선초밥, 덴푸라, 민물장어, 소바(메밀국수) 2.관서지방의 음식: 전통적 일본요리 발달 / 담백한 채소와 건어물(교토) / 실용적이고 합리적 생선요리(오사카) / 색이 연한 간장과 시로미소(된장)을 주로 사용 / 맛이 엷고 부드러우며 설탕을 거의 안씀 / 국물이 많고 형태, 맛 등을 살림 / ‘우동야’가 발달- 대표적인 음식: 1.스시(초밥): 일본에서 주식으로 / 후나즈시(붕어초밥): 가장오래됨, like 식혜 / 스(식초)시(시오; 소금): 초밥 / 흰살생선(도미, 광어, 농어), 붉은살생선(참치, 연어, 송어), 조개류(전복, 피조개, 소라), 등푸른생선(전갱이, 고등어, 전어) / 마구로즈시: 간장에 절인 참치 / 니기리즈시(주먹초밥): 에도시대 *초밥 즐기는 요령: 간장은 생선 쪽에 묻힘 / 생선초밥 한 개를 먹은 후 초 생강(가리) 한조걱을 먹음 / 먹는 순서: 1.흰살생선(담백; 도미, 광어, 농어) 2.맛이 강한 생선(등푸른 생선, 참치, 연어, 송어), 참치뱃살초밥 3.익힌 생선 2.돈부리(덮밥): 흰 쌀밥 위에 각종 채소, 수조육류, 어패류 등을 얹고 달짝지근한 소스를 뿌림 / ‘~동’이라 부름 / 규동(쇠고기 덮밥): 가장 유명, 값이 저렴해 일반인들이 즐겨 먹음, 메이지 10년1878부터 시작, 규동전문점도있음 / 가쓰동(커틀렛덮밥), 오야코동(닭고기덮밥), 텐동(튀김덮밥)3.우동: 추운겨울에 따뜻하게 먹는 음식, 가쓰오부시나 멸치로 우려낸 국물에 넣어 먹는 국수 / 싯포쿠우동(국수나 메밀에 버섯), 나코미우동(기름에 튀긴 유부), 기쓰미우동(유부를 달게 조려 넣은 것), 덴푸라우동 4.소바(메밀국수): 자루소바(eskansk 사각틀에 담아낸 메밀), 오로시소바(삶아서 차게 한 메밀을 용기에 담고 가쓰오브시 등을 넣어 만듬)5.시루모노(국): 가장 먼저 먹는 국물요리 / 스마시지루(재료 자체의 맛과 향을 내는 맑은 국) / 미소시루(된장을 넣어 끓이는 된장국): 겨울에는 백된장(백미소), 여름에는 적된장(적된장), 봄과 가을에는 백된장과 적된장을 섞어서 사용 된장을 넣고 오래 끓이면 맛이 떨어짐 6.사시미(회): 생선을 회 친 것 / 관서지방에서는 ‘츠쿠리’라고 함 / 접시에 담을 떄 외관과 생선 맛을 돋우기 위해 부재료 사용: 겐(見, 회 밑에 깔거나 접시에 곁들임, 무를 얇게 돌려깍아서 가늘게 채 썰음), 츠마(소량의 해초와 야채), 가리(얇게 저며 식초에 절인 생강, 입가심용) 7.야키모노(구이): 모양이틀어지지 않게 해서 구움 / 재료의 영양과 맛을 보존 독특한 풍미 / 구이 옆에 아시라이(곁들임 음식)을 놓음, 아시라이(오이, 시금치, 연근, 풋고추, 초 생강(가리), 무) / 스야키(아무것도 바르지 않음), 시오야키(소금구리) ,테리야키(간장양념구이) *오코노미야키: 철파넹 좋아하는 것을 구워먹는 다는 의미8.아게모노(튀김): 덴뿌라가 대표적 음식, 텐즈유에 찍어먹음, 17c 포르투갈 선교사가 전파 / 원래 튀김이 두꺼웠지만, 에도시대 때 바싹 얇게 튀겨먹음 9.나베모노(냄비요리): 겨울철 음식 / 냄비의 선택이 중요: 두꺼운 철 내밉(스키야키), 보통냄비(살짝 끓여 먹음), 질그릇(오뎅, 오래 끓여 먹음) / 간단하게 끓여 먹는 것이 많음: 신선한 재료 사용, 단단한 것은 데쳐서 / 생선지리, 오뎅, 스키야키(냄비에 고기랑 야채 끓여서 달걀 풀어서 찍어먹 ), 샤부샤부(중국의 훠궈, 한국의 신설로와 비슷)10. 니모노(조림): 식품을 맛국물에 넣고 끓여 익힌 음식 오래 끓여 어느정도 조려서 먹음 – 설날음식: 양력 1월1일, 12월28일에서 새해 1월 4, 5일까지 연휴 / 설날음식: 카가미모찌, 토시코시소바, 오세치요리, 토소, 조오니 / 설날장식: 카코마츠(소나무장식; 신이 내려옴), 시메나와(금줄; 고리모양, 학형태 등), 시메나와(금줄; 옆을 굶은 밧줄 세로로 3개의 밧줄, 약으로부터 지침)1.카가미모찌: 모찌(=떡), 찹쌀가루를 쪄서 둥근 찐방 같음 / 새해 신에게 바치는 공물로 사용 / 가장 신성한 공간인 ‘토코노마(다미 방의 정면 상좌에 한층 높이 올려 놓는 곳)’에 놓음 2.토시코시 소바: 새해 전날 밤에 밤참으로 먹음, 제야의 종소리를 들으며 메밀국수를 먹음, 새해를 맞이하고 먹으면 운수가 좋지 않다고 하여 전날 밤12시 이전에 먹음, 에도시대 때부터 먹기 시작 / [먹는이유] 새해건강과 무병장수 기원, 인생을 소바처럼 길게 살아라3.오세치요리: 새해 신에게 바치는 요리, 국물이 없고 찬합에 차곡쌓음, 끼니 때 꺼내 먹음 / 연금조림(연근구멍을 통해 앞날을 볼수 있는 지혜의눈을 가진다는 믿음), 마른멸치(풍작을 기원), 새우(긴 수염이 달린 새우는 장수를 의미), 검은 콩조림(콩=마메, 부지런히 잘살라는 의미), 다시마조림(다시마=곤부, 요로고부, 기쁘다 라는 마지막 부분의 발음과 비슷, 일년내내 좋은일 기원 )4.토소: 설날아침 꺠끗한 옷으로 갈아입음, 온 가족 모이고 예를 갖춘 식사, 첫행사로 약초로 만든 술인 토소를 마심, 악한 기운을 물리치고 건강에 좋다함 5.조오니: 조오니(=떡국), 채소, 닭고기, 생선 등을 국물에 넣음 / 키리모찌(네모로 자른 모찌)가 들어감 / 관동(간장으로 간을 맞춤), 관서(된장으로 간을 맞춤) / 조오니를 먹어야 한살더 먹는다고 생각 – 손님접대를 위한 음식: 1.카이세키(모임, 회)요리: 카이세키(=모임 또는 회합의 좌석) / 일본의 코스요리 / 계절에 따라 시각적인 면 중시 / 음식순서(전채→맑은국→생선회→구이→조림→아케모노→밥, 면, 된장국→후식(단과자))*일본의 화과자: 자연적인 모양을 잘 모방하여 표현함*품에는 밥, 쯔게모노, 침채류는 품수에 들어가지 않음. 7품이상이면 꼭 전채(apitizer)요리가 나옴[특징] 사계절의 맛과 지방의 특색을 담음 / 특별히 메뉴를 정하지 않음 / 형식보다는 아름답고(시각), 향기롭고(후각), 맛있는(미각)을 중시 [먹는법] 전채: 왼쪽→오른쪽→가운데 / 맑은국(왼손으로 국그릇을 전체적으로 감싸듯이 누른 다음 오른쪽 뚜껑을 연다)*생선회: 한 접시에 여러 종류가 있을 시, 흰살→조개류→붉은살 생선 순서로 먹 / 작은 접시에 간장을 따른 뒤 생선에 와사비(고추냉이)를 약간씩 묻혀서 간장에 찍어 먹는다.*구이: 생선 머리의 윗부분부터 꼬리쪽으로 젓가락을 넣어 먹는다. / 생선은 절대 뒤집어 먹지 않는다.*조림: 큰 것은 젓가락으로 잘라서 / 크면 입에 넣고 손으로 입가를 가리고*튀김: 덴뿌라는 앞에서부터 차례로 텐츠유(튀김용 간장)에 무즙을 넣어서 찍어 먹는다. / 채소꼭지 등을 남길때는 한쪽 귀퉁이에, 통째로 튀긴 가자미는 뼈까지 모두 먹는다.*찜: 그릇을 왼손으로 잡고 오른손으로 젓가락을 쥐고 먹는다.*밥과 된장국: 식사 후 젓가락을 원래 담겨있던 봉투에 넣거나 종이에 싸서 제자리에 넣 – 식사예절: 식사하기전에는 잘 먹겠습니다(이타다키마스)인사를 반드시함 / 뚜껑이 있는 경우 밥그릇→국그릇→조림그릇 순서대로 뚜겅을 벗김 / 일본음식은 섞지 말고 먹음(모양을 중시) / 전용젓가락이 없을 때는 개인젓가락의 방향을 거꾸로 바꿔 사용 / 밥: 젓가락 끝을 국에 넣어 조금 축인 뒤 밥을 한입 먹음 / 국: 젓가락으로 건더기를 누르고 마신 후에 놓음 / 반찬 / 차: 찻잔을 두 손으로 들어 왼손은 찻잔 밑에 받치고 오른손으로 찻잔을 쥐고 마신 다음 뚜껑을 도로 덮음 / 식후: 마지막으로 잘먹었습니다(고치소오사마데시타)라는 식후 인사를 반드시 함 * 와타바시: 젓가락을 밥공기 위에 두는 것 / 반면, 중국에서는 매우 무례한 행동이다. *중국음식: so called 청(나라)요리 / 중국은 밀문화 + 쌀문화 / 3대스프(샥스핀…)C3. 중국의 음식문화- 자연적 환경: 1.남부지방: 열대다우(쌀농사) 2.중부지방의 양자강 하류: 온대습윤 3.서부지방: 온대몬순(건조→밀재배) 4.북부지방: 냉대하계습윤- 사회적 환경: 불로장수(중국: 도교의 영향을 많이 받음)의 사상과 연결되어 발달(like 마치 우리나라의 약식동원) / 오미팔진: 오미(신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛)가 인간의 오장(간, 심장, 췌장, 폐, 신장)을 보양 * 중국: 도교, 한국: 유교, 일본: 불교[특징]재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위, 맛이 다양하고 풍부, 녹말류를 이용요리가 많음, 조리기구가 간단하고 사용하기 쉬움 / 훠궈(중화팬), 사궈(볶음, 튀김팬), 러우사오(그물조리), 정룽(찜통)외의 간단한 조리도구 / 숙식(충분히 휴식; 숙성인 듯)을 기본으로함: 음식재료를 미리손질, 단시간내에 익힘 / 기름을 사용하여 조리 / 대부분 볶음(90%), 고온에서 단시간 조리(재료 고유의 맛을 유지, 영양소 손실 최소화) / 시각적으로 외관이 풍요롭고 화려 / 향신료와 조미료의 향을 잘 활용 / 조리법이 다양- 중국의 야채: 1.줘촤이타이/줘화(꽃부추): 봉우리채 부드러운 줄기를 요리에 사용, 상쾌한 향 2.동순(겨울죽순): 죽수보다 맛이 담백, 산에나는 진미 중에 하나 3.동과: 찌거나 삶는 요리에 사용, 담백, 기품이 있음 4.더우먀오: 어린 완두콩의 부드러운 줄기, 잎만을 사용, 살짝 데쳐서 먹음 5.비치/마티: 속은 담황색 6.뤄보(무): 생으로도 먹음, 매운맛은 없음 – 중국의 향신료: 1.오향분: 여러 향신료를 혼합한 것, 일반적으로 계피, 정향, 산초, 진피, 팔각 등을 기본으로 하여 합침 2.진피: 잘 익은 굴 껍질을 건조시킨 것, 덜 익은 과피를 건조시킨 것은 청피, 비린 맛이나 느끼한 맛을 없애줌 3.참깨장: 참기름을 짜내고 남은 찌꺼기 – 중국의 조미료: 1.첨면장(춘장): 밀가루가 원료이며, 북경통오리구이를 찍어 먹는 것 2.두반장: 두반이란 잠두콩을 의미, 마파두부소스임 3.굴소스: 광동요리에 필수 4.해선장: 소금에 절인 장의 총칭- 일상식: 1.식사의 종류: 정식식사: 2회(점심, 저녁), 대부분 삼채일탕, 이외에는 디엔싱(딤섬)을 먹음: 지오디엔(아침 식사용), 우디엔(오후 3시의 간식용), 완디엔(밤 10시의 야식용) 2.디엔싱(딤섬=마음에 점을 찍는다): 광동지역에서 시작, 간식 또는 가벼운 음식, 중요한 하나의 식사임 / 빠오(파오; 왕만두처럼 껍질이 두툼), 찌아오(교; 만두피가 속이 보일정도로 얇음), 마이(마이; 꽃봉오리가 활짝 열려 있는 것) / [종류] 1.시엔디에닝(함딤섬): 짠맛 계통, 교자, 샤오마이, 춘권 등이 있음 2.티엔디엔싱(팀딤섬): 단맛 계통, 깨튀김단자, 식후 디저트로 제공, 입가심 성격 3.샤오츠(시우히에): 짠맛 단맛 이외의 디엔싱, 식사에 제공되는 요리 4.궈즈: 조리하지 않고 먹을 수 잇는 간단한 후식류, 생과일 시럽에 저린 것 등 3.얌차: 츠디엔싱(디엔싱을 먹는 것), 얌차=차를 마신다, ‘딤섬을 먹으러 가다’를 내포, 차가 반드시 따름- 북경요리(베이징요리): (청나라)가장 사치스럽고 화려함, 북부의 대표적 요리, 몽고족과 만주족이 가지고 온 산동요리와 양저우 요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화, 발달[특징]밀 ,만두 / 궁중요리를 비롯하여 고급요리 발달 / 육류, 볶음의 높은 열량요구 충족 / 강력한 화력으로 단시간 내에 튀겨냄(바삭) / 가루음식(면류, 만두, 빙<떡; 빵에 가까움>), 양고기를 많이 먹음 / 북경통요리구이, 피단(오리알을 삭힌 것), 쑤안양러우(양고기, 휘어꿔) [대표음식]1.븍경통요리구이(Peikin duck; 페킨덕): 카오야(오리고기), 부화후 50일이 지난 오리를 가두어서 강제로 먹이를 줘서 표면에 엿을 발라 구움 2.피단(삭힌 오리알): 흰부분(젤리처럼 야들야들), 노른자(짙은 녹색무늬)- 광동요리(딤섬, 중국 남부요리): Ex. 케첩(광동식 탕수육) / 광저우를 중심으로 / 아열대에 위치, 산물 풍부 / 외국과 교류활발 / 식재광주(광동요리가 천하 제일이라는 뜻)라고 칭찬 / 얌차는 광동에서 놓칠 수 없는 즐거움: 차와 함께 딤섬, 같이 먹는 사람끼리 따라주는 것이 에티켓 [특징]1.맛의 특성: 자연의 맛을 잘 살려내는 담백한 맛이 특징, 간을 싱겁게 함, 달착지근한 맛이 있고 기름도 적게 사용 2.재료특성: 기상천외한 동물요리 / 서구 요리의 영향을 받음 / 해산물 요리가 많음*광동: 담섬 – 차하고 같이 먹음(얌차)*중국 – 북부지역(밀), 남쪽(쌀)[대표음식] 차사오(구운되지고기), 상어지느러미찜(샥스핀)[광동지역의 귀한재료] 1.상어지느러미: 흰 것(백시), 검은 것(흑시) / 형태가 온전(배시), 흩어진 것(산시), 흩어진 것은 성형(시병) / 용도: 통지느러미(고급품으로 찜이나 조림), 하급품(수프나 볶음) / 사용법: 찬물에 담궈 부드러워진 후 끓는 물에 1시간 정도 삶은 뒤 하룻밤 방치, 다시 더운물 30분정도 끓임*샥스핀 / 샥스피닝: 지느러미를 잘라서 다시 방류하는 어업형태 2. 제비집: 중국 남쪽해안 금사연이라는 제비들의 해초를 이용한 집(젤라틴, 영양소 풍부), 시초: 베트남 왕실에서 먹기 시작 / [품질] 관연(해초만으로 맨 처음에 지은 집, 최고급), 모연(두번째로 지은), 전연사(세번째, 깃털이 섞여 질이 떨어짐) / [사용법]더운물에 1주일쯤 불려 집게로 털이나 불순물을 모두 골라낸 후 사용 / 옌위엔탕(제비집스프), 제비집 요리 먹는 법(스푼 2개): 뚫린 스푼(제비집건져먹음), 구멍없는스푼(국물을 떠 먹음)- 상해요리(양자강 일대): [재료]따뜻한 기후 탓에 농산물과 해산물이 풍부, 특산물인 장유(간장)를 써서 만드는 매우 독특한 요리가 있음 [조리법의 특성]장유(간장)이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜 발달, 기름기가 많고 진하고 푸짐함, 모양보다 깊은 맛에 중점을 둠, 화려하지 않음 [대표음식] 동파육: 삶은 돼지고기를 간장에 재운 뒤 기름에 지져 진간장과 설탕으로 조림, 소동파가 즐겨 먹음, 화쥐안(꽃모양의 빵), 불도장(스님이 담을 넘는다)- 사천요리: 서쪽 양쯔강 상류의 산악지대, 중국인이 가장 좋아하는 음식 [맛] 마늘, 파, 매운고추, 생강 등의 향신료를 사용하는 요리가 많음, 맵고 짜지만 느끼하지 않아 한국인의 입맛에 맞음 [조리법]오지이므로 소금절임과 같은 저장식품 발달ㅣ 자차이(사천식무짠지), 채소와 육류를 이용한 볶음, 찜 많음 [대표요리] 마퍼더우푸(마파두부; 곰보): 두부와 다진고기 이용, 간샤오밍샤: 새우칠리소스볶음- 중국 명절의 고유음식: 1.춘절(음 1월1일): 지아오즈(물만두; 교자): 교자(온 가족이 함께 만난다) / 밀의 주산지인 중국의 북쪽에서는 자손의 번영과 행운을 바라며 교자라고 부르는 만두를 빚어 먹음 / 의미: 두부와 배추(일년내내 무사고), 동전(재운), 대추(많은자식), 찹쌀떡(승진), 사탕(달콤한생활), 땅콩(득남), 국수(장수)*떡: 남쪽의 광동지방에서는 설에 떡을 만들어 먹음2.정월대보름(1월 15일): 위엔샤오(새알심모양의 찰떡) 3.단오(5월5일): 쫑즈(찹쌀을 대나무 잎 등에 세모나게 싸서 찜)4.중추절(8월15일): 위에빙(달처럼생긴 떡과자; 월병): 남쪽의 광동, 차오처우에서는 월병과 감자, 유자, 과일 등을 상차림*월병: 원형의 모양으로 모임을 상징, 집안 식구들이 한 자리에 모였으면 하는 바램 – 손님접대를 위한 음식: [식단준비] 식단을 차이단, 차이푸라고 하며 종합적인 통일성과 체계의 사전 식사 계획을 의미, 우리나라의 찬품단자와 비슷, 가짓수를 짝수로 맞춤(홀수를 싫어함), 식단은 전채, 주채, 디엔신으로 나눔 *전채(에피타이저): 냉채(연석의 맨처음에 나오는 음식), 열채(볶음이나 튀김으로 2가지 제공, 요즘은 따뜻한 전채요리는 대부분 생략)*주채: 중심요리, 주채 중 처음에 내는 것은 두채라고 하며, 연석의 수준을 가늠하는 수준임 / 류채: 볶아서 소스를 끼얹는 요리*디엔신: 간단한 디저트, 달콤한과 짠 것이 있음, 과일인 용안을 제공하기도 함[식단작성시 유의점] 음식의 가짓수는 인원수에 의해 결정, 가능하면 짝수로, 진한 맛→담백한 맛, 진한색→연한색, 바다산물→육지산물, 여러 종류와 맛이 골고루[식사예절] 1.상차림: 식탁은 개인용 그릇과 수저를 1인분씩 준비, 오른쪽(젓가락과 스푼), 유리컵은 왼쪽 안쪽에 넣음, 상아나 나무로 만든 젓가락과 사기로만든 스푼을 이용*중국은 젓가락이 김(뜨거운 요리가 많기 때문에) *양식은 좌빵우물2.좌석배치: 주빈이 되는 손님이 가장 안쪽인 상좌에 앉음, 주인이나 시중을 드는 사람이 문쪽의 하좌에 앉음, 주빈좌우에는 중요한 손님을 주인의 좌우에는 친지나 친구를 / 주빈우선 / 큰 접시 음식을 나누어 먹음3.수저사용법: 스푼은 탕을 먹을 때만 사용, 왼손(스푼을 이용해 음식을 덜고) 오른손(젓가락을 사용해 먹음), 탕을 먹은 뒤 스푼을 뒤집어 놓음(사용한 수저를 남에게 보이는 것은 실례)4.회전식탁: 먼저 주빈부터 음식을 덜어 먹음, 회전 식탁을 시계방향으로 움직이는 것이 예의* 건배시 술은 눈 높이까지 / 청청: 술먹을 때 주인이 먼저 C4. 동남아시아: 태국의 음식문화*두장보다는 ‘어장’을 씀 / 쌀(인디카 쌀을 씀) / 태국(불교권): 동남아에서 유일하게 침입을 받지 않은 나라임 – 자연적 환경: 우리(7-10월: 습하고 더워서→쌀농사가 잘됨), 거기(11-2월: 비도 안오고 여행가기 좋은 날씨), 세계적 곡창지대, 열대과일과 향신료가 풍부*3대스프: 중국(샥스핀), 태국(톰양쿵), 프랑스(루이아베스)[음식문화의 특징] 중국의 음식문화와 비슷 중국의 조리도구에 영향을 많이 받음, 젓가락으로 먹음, 인도의 영향(커리를 많이 먹음) / 식사는 주식과 부식인 반찬으로 구성 / 쌀이 주식이고 한번에 음식차림(한상차림 – 공간전개형) / 기름을 적게사용 / 마늘, 생강, 고수, 고추, 레몬글라스, 박하등의 향신료를 많이 사용*육류보다 어류를 더 많이 먹음 / 고소한 맛(땅콩가루, 코코넛밀크)를 많이 씀[태국의 향신료와 조미료] 1.짠맛: 남플라*(생선간장; 거의 모든 음식에 들어감), 가피(새우젓) 2.단맛: 붉은양파(살롯), 코코넛밀크 3.신맛: 태국라임, 레몬글라스 4.매운맛: 작은고추(프릭) 5.강한 향: 마늘, 생강, 심황(LIKE카레), 바질, 고수, 박하 [지역별음식 특징] 1.북부지역: 치앙마이가 중심, 태국전통 맛 보전, 찹쌀이 주식, 소금多, 대부분 습식*추운지역은 ‘밀’을 주식으로 먹지만, 태국은 전반적으로 더운날씨라 쌀을 모두 쌀을 먹음[대표음식] 칸토크: ‘칸’은 그릇을 의미, ‘토크’는 낮고 둥근 식탁 / 찹쌀밥, 캥(커리), 랍(고기를 매콤새콤하게 볶은 것)2.북동부: 찹쌀이 주식, 코코넛밀크를 거의사용하지 않음, 민물고기로 담금 젓갈 사용 3.중부지역: 방콕이 중심, 멤쌀을 주식, 톰얌(매콤한 수프)이 유명 4.남부지역: 향신료를 많이 사용하여 인도음식과 비슷 – 태국의 대표음식: 1.카오팟: 팟(볶음), 남플라와 가피로 맛을 냄 / 카오팟 사파로드: 파인애플에 밥, 새우 등2. 국수(꿰테우): 태국인들은 국수를 기름에 볶거나 튀기고 국물에 말아먹음 [종류] 1센야이(납짝한 칼국수처럼) 2센레크(굵기가 중간) 3센미(굵기가 소면) 4훈센(셀로판)(실로 가는 녹두가루 국수) 5바미(달걀국수)(약간 노란색의 밀가루를 섞은 생살국수) *팟타이: 새우, 부추, 숙주를 넣고 볶은 국수, 센레크를 넣고 식초 설탕 남플라로 맛을 냄*꿰테우 홍 무(국물국수)3.톰얌(tom yam, 수프): 톰얌쿵(새우수프), 톰얌카(닭고기 수프), 톰얌푸라(흰살생선 수프)*톰얌쿵(세계 3대 수프의 하나): 태국에 가서 가장 인가 많은 맑은 수프, 신선로 같은 냄비나 도자기에 담아 끓임, 새우 생선 닭고기 버섯 등 사용, 레몬글라스 라임 남플라 고수 고추 등의 향신료 조미료 사용*톰카가이: 코코넛밀크를 사용한 달고기 코코넛수프4.얌: 고추 남플라 라임등을 섞은 매콤새콤한 소스, 이것이 들어간 음식을 얌이라고 함*얌누아: 쇠고기를 얌으로 무친 샐러드*얌훈센: 매우 가는 당면, 해물, 채소를 얌으로 무친 것*얌플라무크:오징어를 넣은 것*솜탐: 살짝 빻은 말린 새우 등을 파파야 채 선 것을 무쳐낸 샐러드5.캥(커리): 인도 커리보다 향신료를 적게 사용하고 묽은 편 *베트남의 어장: 느엉망*코코넛밀크: 아열대지방에서 음료로 다양하게 사용, 바나나 등의 과일을 넣어 차거나 따뜻하게 먹을 수 있음6. 수끼(유사한 종류: 일본-샤브샤브, 중국-훠궈, 한국-전골): 베트남의 전골류7. 과일: 1.응어(람부탄): 달걀형의 열매, 반투명한 과육은 새콤달콤 2.린찌(리치): 탁구공크기, 붉은 껍질 3.람아이(용안): 용의 눈을 의미, 연갈색 4.망쿳(망고스틴): 감과 비슷하며 마늘쪽처럼 5-8로 분리되어있음 5.투리안(두리안): 뾰족한 껍질, 고약한 냄새, 부드럽고 달짝지근한 과육- 일상식: 하루 세끼, 저녁식사에 비중을 둠, 식사량이 적은 편, 과일 과자 떡을 즐김*아침: 죽, 장아찌, 남은밥 볶음*저녁: 푸짐, 신선한 채소, *쌀의 품종: 자포니카(우리나라) – 인디카(태국)- 식사 예절: 원래 수식문화권이지만, 중국의 영향으로 젓가락 사용 / 음식을 빨리 먹지 않음 / 소리내지 않음 / 입을 다물고 음식을 씹음 / 국물이 있는 음식은 들이 마시지 않고 숟가락으로 떠서 먹음*성수기 3-10월, 20여가지의 과일 / 따오지오(된장), 남플라(간장) / 톰얌꿍 / 팟치: 강한향의 풀(벌레에 안물린다고 한다), 깸쏨: 일종의 매운탕찌개 / 깸: 태국음식에 꺰이 붙으면 찌개요리라는 의미 C4. 동남아시아: 베트남의 음식문화*베트남: 쌀국수, 커피가 유명 / 석회수토양으로 물이 안좋음→’차’가 발달- 자연적환경: 1북부:수도-하노이 2중부: 다낭(옛베트남의 수도로 왕실전통음식이 있음), 후에 3남부: 호치민, 메총 델타지역은 쌀의 곡창지대- 사회적환경: 종교(73%토속신앙, 12%불교), 10C몽골의 영향을 많이 받음, 이후 중국과 프랑스의 영향받*베트남음식: 웰빙(상당히 건강식임): 생채소를 많이 먹음 (복음X)- 음식문화의 특징: 중국(조리법, 식사예법 비슷), 프랑스(빵의 영향을 받아 발달) / 중국냄비를 이용하나 중극음식보다 기름을 적게 씀 / 태국음식보다 조미료를 적게 씀, 커리음식도 별로 없음 / 음식재료나 향신료 조미료 등은 태국과 유사[음식문화] 주식과 부식의 구별이 뚜렷 / 채소(생채소)와 어패류를 많이 사용, 긴 중국젓가락 사용 / 기름을 적게 사용 / 코코넛밀크(맛을 부드럽게하는데 사용)를 거의 사용하지 않음 / 태국보다 덜 자극적 / 생선을 발효시켜 만든 느억맘(생선간장)이 중요한 조미료 / *동남아(어장): 태국-남플라, 베트남-느억망, 동남아는 대부분 볶아 먹지만, 베트남은 대부분 날로 먹음.- 여러가지 소스: 1. 느억맘(생선간장): 소금+발효시킴 / 어장이라 불림 / 태국에서는 남플라 / 까나리 액젖과 유사 / 베트남의 ‘까껌’ 생선을 소금에 절여서 항아리에서 숙성 2.느억즈엄: 필수적 소스, 느어감에 라임 쌀식초 설탕 고추 마늘을 섞어 만듬, 육류와 생선류3.호이 신 소스: 육류에 찍어먹을 때 – 사락디아(식탁용 생채소): 항상 식사 때마다 접시에 담아 올려 먹음 / 베트남 전통 향미채소인 물시금치, 베트남 바질, 고수, 박하 등을 즐겨먹고 오이, 당근, 등을 이용- 지역별 음식: 1.남부지역: 메콩강 하류의 제일의 곡창지대 / 연중 습윤 / 음식맛은 대체로 단맛(팜슈가, 코코넛밀크 사용) / 대체로 향신료는 더운 지역에서 많이 씀(남부)2.중부지역: 후에요리가 대표적 / 후에: 1802~1945년 베트남의 수도로 궁중요리(정교하고 가짓수도 많고 고급상류사회음식)이 자리잡음 / 향신료를 많이 써서 자극적이고 매움 / 음식양을 적게 담고 복잡함*후에요리: 궁중요리의 일종으로 코스음식형태임3.북부지역: 쌀이 풍부, 겨울에는 온대성으로 채소가 풍부 / 남부보다는 달지 않고 시지도 않고 간이 약해 담백함 / 조리법이 직선적 단순, 재료선택은 다양(전쟁의 영향)- 대표음식: 러우예(염소전골), 포(쌀국수), 고이쿠온(쌈요리), 짜조(튀김만두), 차오톰, 고이센(셀러드), 카인(국), 짜요(볶음요리), 쩨, 과일, 커피1.러우예[염소전골; 비슷(중국-훠궈, 일본-샤브샤브, 태국-숙긔, 한국-전골)]: 베트남 전통 궁중요리, 43가지 재료와 염소고기를 함께 끓임, 뚝배기 같이 생긴 그릇, 10가지 채소를 즉석에서 데침→상추쌈 싸먹듯 반짱(rice paper)에 싸서 소스에 찍어먹음2.포(쌀국수): 북부지역의 맵고 새콤한 쌀국수, 특히 아침에 먹음 / 포보(소뼈를 종일 고아낸 국물에 쇠고기를 듬뿍 넣음), 포가(닭 쌂은 국물에 닭가슴 살이 들어 있음), 후티에우(남부지역; 새우와 돼지고기가 들어간 쌀국수, 포보다 질기며 중국국수와 비슷3.고이쿠온(쌈요리): 아침식사용, 뜨거운 물에 적신 반짱에 여러 생채소 해산물을 넣고 호이신 소스에 찍어먹음 4.짜조(튀김만두): 저민 고기와 목이버섯, 당면을 반짱에 싸서 기름에 튀긴음식, 느억즈엄에 찍어먹음 5.차오톰: 다진 새우를 사탕수수의 심에 말아서 숯불에 구운 음식 6.고이센(샐러드): 연꽃줄기와 돼지고기를 조미료로 무침 7.카인(국): 카인(고기, 채소, 두부등을 넣어 만든 국), 카인추어(달콤새콤매콤남부지방의 수프, 조미료로 생선간장, 설탕을 첨가), 카인추어 톰(새우가 들어간 수프)7.짜요(볶음요리): 채소를 웍에 볶아서 반찬으로 만듬, 한두가지 채소를 선택 8.쩨: 우리나라의 팥빙수와 비슷, 쩨더우(삶은 콩와 코코넛밀크를 섞어 만듬)- 과일: 베트남의 독특한 과일(탄롱) / 커피: 베트남은 아시아 주요 커피 생산국, 핀(알류미늄으로 만든 1인용 커피필터), 커피를 진하게 마시거나 단맛의 연유를 넣어 달게 마심 – 일상식: 1.아침: 쇠고기나 해산물을 넣은 죽(차오), 쌀국수(포가), 돼지고기 닭고기 넣은 쌀국수(차오 칸), 쪄낸 고이쿠온(반 쿠온) 2.점심: 집에서 먹을때[밥(검), 맑은 국, 채소볶음, 고기], 외식[쌀국수, 고기덮밥(콤디아; 밥위에 구운고기와 채소피클을 얹은 밥)] *간편식: 반미(프랑스의 바게트와 유사: 밀가루에 쌀가루를 혼합하여 만든 베트남의 빵, 그냥 먹거나 샌드위치를 만듬)- 식사예절: 중국의 영향을 많이 받음 / 여러 사람이 같이 먹을 수있도록 큰 그릇에 / 밥그릇을 입가에 대고 젓가락으로 밥을 입안으로 밀어 넣어 먹음 / 밥그릇은 항상 손바닥 위에 올려두고 먹음 / 여럿이 먹는 음식을 덜어낼 때는 젓가락을 거꾸로 사용 / 숟가락은 국을 먹을 때만 사용 / 젓가락을 밥에 꽂아두는 것을 불쾌하게 여김 / 자신이 먹던 젓가락으로 음식을 집어 상대방의 밥그릇위에 얹어주는 경우는 친절의 표시 / 식사 도중 식탁 위에 숫가락을 놓을 때는 반드시 엎어둠 / 찬물은 거의 마시지 않고 뜨거운 차를 조금씩 음미하시면서 마심